Tuna Ceviche

https://www.youtube.com/watch?v=apm5aPuISpo

TUNA CEVICHE

 

TUNA CEVICHE

 

Hi, welcome to my blog COOKING WITH RONN. Today I will show you how to prepare one of my favourite recipes, which is a typical dish from my country (Ecuador) and other countries of South America.  The name of the dish is “ceviche”. It is made basically from vegetables and fish or seafood.  I took this recipe because I would like to show you a gastronomic delicatessens of my country, but also because it is a very healthy and affordable dish.

 

Well, I´m going to show you the ingredients you need for two people:

 

   Half a kilo of fresh tuna,

 Half a kilo of red onions,

  Four medium tomatoes,

     One Italian pepper,

  Three limes,

  One bunch of fresh coriander,

Two big oranges,

   Salt,

  White ground pepper,

 Two hundred grams of dried corn for toasting (Andean corn),

A bit of olive oil, and

 One clove of garlic.

 

NOW I WILL SHOW YOU THE PRE-PROCESSING:

 

First.- Peel and cut the onions into julienne strips, then mix and press them with abundant salt and afterwards wash them under the top (this way the onions lose their spiciness), and set aside.

Second.- Blanch the four tomatoes and peel them, afterwards cut two tomatoes into julienne strips and set aside together with the other two tomatoes.

Third.- Wash and cut the Italian pepper into julienne strips and set aside.

Fourth.- Wash and squeeze the oranges and set aside the juice.

Fifth.- Cut the tuna into cubes of approximately two centimeters and set aside.

Sixth.- Wash the coriander, select the best leaves, cut them finely and set aside. 

Seventh.- Wash and cut the clove of garlic finely, and set aside.

 

NOW I WILL SHOW YOU HOW TO PREPARE THE DISH:

First.- Place the tuna together with the garlic in a pot, add the orange juice and the same amount of water and boil for about seven minutes. Strain and set aside the tuna as well as the stock.

Second.- Blend the two remaining tomatoes together with the stock in the blender until you have a thick stock. Strain and set aside.

Third.- Heat a pot with a bit of oil, add the corn and stir constantly until the grains are completely golden. 

Fourth.- Put all the ingredients in a bowl and add the juice of the limes, season as desired, mix everything and add a bit of olive oil. Serve with the roasted corn. You can enjoy this delicious dish with white rice or fried plantain.    

That´s all. I hope you will love my recipe. See you soon!!!! 

 

 

 

LA COCINA Y LOS ALIMENTOS (Libro)

LA COCINA Y LOS ALIMENTOS  

La auténtica «biblia» de la cocina: una obra indispensable para entender la esencia de la gastronomía.

No se trata de un libro de recetas, sino de un auténtico compendio sobre todo cuanto hay que saber de cocina. Organizado a modo de diccionario, con numerosos cuadros explicativos, en sus páginas podemos hallar desde las distintas familias de alimentos hasta el mejor modo de prepararlos, la evolución de la gastronomía a lo largo de la historia o las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos cuando se cocinan.

«La temperatura, el tiempo y la geometría son los ingredientes básicos de la cocina.» Harold McGee

La cocina y los alimentos se ha convertido en la «biblia » de los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo.

Guía completa que explica de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo.

Prólogo de Andoni Adúriz, chef del restaurante Mugaritz (Guipúzcoa), elegido el décimo mejor restaurante del mundo en 2006.

Una edición especial con encuadernación en tela. Perfecta para regalar.

 

DEMÍ-GLACE

  

Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.                                       

DESGLASAR

  
El desglasado es una de las técnicas más sencillas y con la que obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar a nuestros guisos.

Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos hecho un guiso o asado, así se recogen todos los jugos de la elaboración en los que se encuentra la esencia del guiso.

CONFITAR

  

Es una técnica culinaria que se utiliza especialmente para carnes, pero que se ha extendido a otros tipos de ingredientes, como pescados, bacalao o salmón, verduras y hortalizas.
Para confitar, lo que debemos hacer es introducir el género elegido en grasa, la que queráis, mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca blanca, etc., y cocinar este conjunto a una temperatura muy suave, no superior a 90ºC hasta que está listo para servir.
Lo que conseguimos con el confitado es deshacer las grasas en la cocción, haciendo que al final el alimento quede muy jugoso. En inglés: to crystallize.

Historia de la Cocina y los Cocineros de Francia nos lleva, a través de un ameno recorrido, a visitar las cocinas medievales, a asistir a innumerables escenas en la corte seguidas de banquetes revolucionarios. También nos explican el origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas.

CLAVATEAR

   
En ingles nail. Clavetear es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar. Consiste en introducir clavo de olor en una cebolla, naranja, etc.; con la finalidad que el plato adquiera su aroma durante el proceso de cocción.

En la cocina de los grandes chef, también se utiliza cuando se introducen bastones de trufa en una carne o el paté con el fin de aromatizar.

BRUNOISE

  
Forma de cortar muy utilizada en cocina que consiste en obtener pequeños cubos de unos 3mm, aproximadamente.

BLANQUEAR

   

Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Esta operación tiene por objeto suprimir el fuerte olor y sabor de artículos tales como coliflor, repollo, riñones, entre otros; en el caso de los huesos utilizados para fondos, suprimir las impurezas. Sirve también el blanqueado para poner más blancas algunas carnes y aves y avivar el color natural de algunos vegetales, disminuir considerablemente el tiempo de cocción de lagunas hortalizas que se terminan al horno como las patatas risoladas, zanahorias glaseadas, entre otras y facilitar el pelado de algunas verduras y frutas.

En el caso de las carnes su deben poner en agua fría con el fin de que se abran los poros, mientras que los vegetales se ponen cuando el agua hierve.

ASTRINGENCIA (del latín ASTRINGERE)

    

Se trata de una cualidad táctil provocada por sustancias denominadas fenoles (y entre éstos, los taninos) presentes en todas las plantas y así también en la madera usada para la fabricación de las barricas de roble. Los fenoles son derivados alcohólicos de formula cíclica y su presencia y composición varían según el tipo de planta, e incluso, en el caso de la vid, según la variedad de uva. Su efecto táctil se denomina astringencia y depende de la maduración fisiológica de la planta y de la polimerización de los fenoles, esto es, de su unión formando cadenas. Las sustancias fenólicas más relevantes para el consumidor son: los responsables del color (antocianos-azul y flavonas-amarillo), los taninos (causantes de la astringencia), así como el resveratrol (antioxidante y protector cardiovascular).

El complejo fenómeno de la astringencia se presenta en los vinos tintos (los blancos tienen una concentración muy baja de fenoles) al masticar y deglutir, cuando las sustancias fenólicas entran en contacto con los órganos receptores. Los taninos, como causante principal, también añaden aromas y sabor. La concentración y los tipos de taninos presentes en un vino determinan la velocidad de percepción de la astringencia así como su posterior disminución sensorial. Sus efectos condicionan la capacidad analítica del catador. Por ello la cata seria requiere de pausas cuya duración depende del tipo de vino catado.

ABLANDAR

        

Romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papayina o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.