Se trata de una cualidad táctil provocada por sustancias denominadas fenoles (y entre éstos, los taninos) presentes en todas las plantas y así también en la madera usada para la fabricación de las barricas de roble. Los fenoles son derivados alcohólicos de formula cíclica y su presencia y composición varían según el tipo de planta, e incluso, en el caso de la vid, según la variedad de uva. Su efecto táctil se denomina astringencia y depende de la maduración fisiológica de la planta y de la polimerización de los fenoles, esto es, de su unión formando cadenas. Las sustancias fenólicas más relevantes para el consumidor son: los responsables del color (antocianos-azul y flavonas-amarillo), los taninos (causantes de la astringencia), así como el resveratrol (antioxidante y protector cardiovascular).
El complejo fenómeno de la astringencia se presenta en los vinos tintos (los blancos tienen una concentración muy baja de fenoles) al masticar y deglutir, cuando las sustancias fenólicas entran en contacto con los órganos receptores. Los taninos, como causante principal, también añaden aromas y sabor. La concentración y los tipos de taninos presentes en un vino determinan la velocidad de percepción de la astringencia así como su posterior disminución sensorial. Sus efectos condicionan la capacidad analítica del catador. Por ello la cata seria requiere de pausas cuya duración depende del tipo de vino catado.
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