Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Esta operación
tiene por objeto suprimir el fuerte olor y sabor de artículos tales como
coliflor, repollo, riñones, entre otros; en el caso de los huesos utilizados
para fondos, suprimir las impurezas. Sirve también el blanqueado para poner más
blancas algunas carnes y aves y avivar el color natural de algunos vegetales,
disminuir considerablemente el tiempo de cocción de lagunas hortalizas que se
terminan al horno como las patatas risoladas, zanahorias glaseadas, entre otras
y facilitar el pelado de algunas verduras y frutas.
En el caso de las carnes su deben poner en agua
fría con el fin de que se abran los poros, mientras que los vegetales se ponen
cuando el agua hierve.
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